고기 굽기의 과학-마이야르

고기 굽기의 과학-마이야르

고기굽기의 과학 - 마이야르

혹자는 고기굽는랑 과학이 무슨 상관이냐고 할지 모르겠습니다.

하지만, 많은 분들이 삼겹살은 세번만 뒤집어야 한다, 소고기는 너무 구우면 안된다 와 같은 이야기를 들어보셨을텐데요,

바로 고기굽기가 고기의 단백질 성분 그리고 온도와 관련이 있기 때문인데 이 원리를 이해한다면 더 맛있는 고기를 구울수 있습니다.

특히 요즘 많은 요리 유튜버들이 마이야르 반응에 대해서 이야기해서 마이야르 라는 단어를 흔히 들을수 있는데 그러면 도대체 마이야르 반응이 무엇이며 고기맛에 어떻게 영향을 끼칠까요? 

 

마이야르 반응은 당과 단백질을 가진 식품을 가열했을때 맛있어지는 현상이라고 생각하면 되는데요, 짧은 시간 안에 식품의 젖은 표면의 수분을 증발시키면서 충분한 반응을 일으키려면 120도 이상으로 가열되어야 하고, 175-180도 사이에서 가장 빠르게 일어나고 이보다 온도가 높아지면 당이 혼자서 갈변하는 캐러맬라이징 반응이 강해져 마이야르 반응이 상대적으로 약해진다고 합니다.

 

이처럼 고기 굽기에는 온도가 매우 중요합니다.

보통 냉동한 고기는 자연해동해야 고기가 맛있어진다는것은 보편적으로 많이들 알고 계실텐데요, 냉장 보관해둔 고기도 굽기 전 상온에 1시간 정도 두면 훨씬 맛있게 구울수 있습니다.

냉장고에서 바로 꺼낸 고기와 상온에 둔 고기는 20도 정도의 온도 차이가 나는데, 중심 온도를 20도 높이려면 주변 부위의 온도가 필요이상 높아지고 콜라겐이 수축되는 층이 두꺼워 지게 됩니다.

그리고 차가운 고기를 구울 경우 팬의 온도가 급격히 떨어져 고기 겉면을 빠르게 익힐수 없고 결과적으로 고기 겉면을 통해 육즙이 새어나가 고기가 질겨지고 맛이 없어지게 됩니다.

 

그러면 어디에다가 고기를 굽는것이 가장 좋을까요?
가정에서 보통 쉽게 이용할수 있는것은 오븐, 프라이팬, 스텐 팬, 무쇠 팬 정도가 있을텐데요, 

초보자에게는 오븐을 추천합니다. 일정한 온도에서 안정적인 온도로 고기를 구울수 있기 때문이지요.

프라이팬은 눌어붙지 않기 때문에 편리하지만, 바닥이 얇은 팬은 고기가 쉽게 식어 맛이 없어지게 되는 단점이 있습니다.

그래서 스텐 팬을 추천하는 셰프들이 많은데요, 스탠 팬은 빨리 달궈지고 일정한 온도를 유지하기 때문에 두꺼운 스테이크 굽기에 제격이고 빠르고 골고루 익힐수 있습니다. 주의 할 점은 스탠 팬에 고기를 굽기전 10분 정도는 예열을 해야 고기가 눌러붙는것을 방지할수 있습니다.

무쇠 팬 , 주물 팬은 열 전도율이 높아서 고기 요리에 제격입니다, 특히 그릴 팬에 고기를 구우면 비주얼까지 완벽하게 고기를 구울수 있지만, 아무래도 관리가 쉽지 않은 단점이 있습니다.

 

소고기를 구울때 어떻게 원하는 정도로 구워졌는지 확인하기 가 싶지 않은데요, 쇠꼬치로 고기를 찔러서 3초 정도 둔 다음 차가우면 레어, 따뜻하면 미디엄, 뜨겁다 싶으면 웰던이라고 생각하면 된다고 하네요.

그리고 굽자마자 포일에 감싸서 레스팅시간을 잠시 가지면, 육즙이 고기 전체로 골고루 퍼져서 더 촉촉한 스테이크를 즐길수 있다고 합니다.

 

저는 보통 스테이크를 먹을때 미디엄으로 즐겨 먹는데요, 그럼 레어, 미디어, 웰던은 어떤 차이가 있을까요?

먼저 레어 입니다. 

레어는 표면에 단백질 변성이 일어 났기 때문에 먹으면 은은하게 고소한 맛에 미각이 발달하신 분들은 캐러멜 향까지 느낀다고 합니다. 

구운 면에는 이가 잘 들어가지만 열이 전달되지 않은 부분은 식감이 좋지 않고 힘줄 같은 느낌도 듭니다.

미디엄은 내부 단백질도 응고 되었기 때문에 씹는 느낌이 좋아집니다.동시에 육즙도 흘러나오게 되죠. 

웰던은 표면에서는 견과류를 구운 것 같은 고소한 향과 약간 탄 것 같은 향이 나고, 식감은 바삭하고 좋지만 표면쪽 고기는 단단하게 수축되고 육즙이 빠져나간 상태입니다.

 

너무 마이야르 반응을 많이 일으키면 나중에 고기가 퍽퍽해지고 맛이 없어지니까 적당히 이 마이야르 원리를 활용해서 원하는 스테이크 굽기를 마스터 하시길 바랍니다 !